润昇食品一起与您探讨一下万能熏酱鸡货老汤的制作吧

关于熏酱鸡的鸡汤底料制作需要的主料、调料及其制作都是需要什么，什么样的过程，借助这一期我们一起来探讨一下吧——万能熏酱鸡货老汤

1、老汤调制

①主料：猪简骨5斤(敲破)鸡架8斤、冻鸭2只、冻鸡爪3斤、清水80斤。

②调料：大葱，老姜,白芷片10片

③制作：把以上吊汤主料放人冷水中泡一个小时左右去除部分血水，凉水下锅绰水捞出洗净，准备不锈钢桶加人80斤清水，桶底垫上竹垫子放入吊汤料和10片白芷大火烧开，转小火熬制10小时左右，熬至汤呈现奶白色轻微挂勺状，开大火冲汤3分钟后过滤出60斤高汤备用。

2、鸡货高汤

①配料：

10斤高汤75克盐，60克白糖,30克骨汤粉,肉香王10克,味精30克，干黄酱10克，白酒1两。

        卤货下料10斤肉,白糖60克，骨汤粉30克，肉香王10克,味精30克，六必居干黄酱10克,白酒1两。

②香料：

八角30克,白扣10克，香砂20克,砂仁8克,辛夷17克,草寇9克,良姜5克,草果20克,桂皮10克,白芷100克,丁香1克，花椒20克，肉扣2个,萃拔5克，小茴香30克。

③调色：红曲红，加红烧老抽，适量调整颜色。

④：熏制技术：70大锅，放白糖100克，烧两边看到有烟出来，开始计时，五分钟就可以。火不要太大，熏制时间不要太长，发苦，发色。

卤鸡：下蛋的淘汰鸡,2.6斤。用火枪把毛喷下，清洗干净，盘鸡,芝麻酱放入少许盐，对水拌均就可以了，火锅料浓度就可以了，用小勺罐到鸡肚子里面，再放一把盐20克左右。

卤汤保存（可以看看前几期有详细介绍）：每天烧开,打去杂质，夏天天气热，早晚烧开，卤菜一般都是开锅记时。

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