做卤味熟食的话卤水也是至关重要的一部分，那您了解多少呢？

卤水的清理与养护是整个卤味生产中非常重要的一环，那我来说说制作卤味熟食的卤水的清理与养护，大家参考一下吧：

1、要规范日常操作

很多朋友在日常的操作中，为了图方便，一些腥味很大的原料如鸡货类，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，其必然的结果就会造成老汤发挥、发腥，一锅已经发浑、发腥的老汤自然卤不出好的产品。

2、要定期清理卤水

每天卤完产品，用密漏反复打捞干净残渣；每7天左右进行一次大清，大清的时候，先把表面的卤油舀出来，把源浮在卤汤表面的那层浑独物(血浆蛋白和其他一些物质的混合体)清理掉，再用密漏反复打捞残渣，再将卤汤倒入干净容器，把底部浑独的老汤倒掉或用来卤制素菜，剩余老汤用纱布过滤，损失掉的老汤用鸡架汤或清水补充。这样的操作既保证了卤汤的醇香，又可避免老汤过浓。

3、养成定期加热的习惯

每次卤完产品先把卤汤中的残渣打捞干净，再把卤汤烧开，静置不动。这样处理过的卤水。可保证夏天3天不坏，冬天5天也不会出问题。在不卤食材时，卤水不要每天烧开，老汤尤忌空烧，空烧对老汤的伤害非常的大，对于长期不用的老汤，建议放冰箱存储。

4、老汤的补充

平时在卤制产品时发现卤汤不足，用清水补充即可。

以上4点应该是在制作卤味熟食产品的卤水的重要几点，希望对大家有所帮助，润昇食品下一期带您了解卤水常见问题与处理方式，关注一下烟台润昇食品有限公司吧！带您了解更多熟食相关知识点！