带您了解制作卤味熟食过程中卤汤常见的问题与处理方式有哪些？（下）

上一期我们介绍了制作卤味熟食时卤水的常见问题及处理方式的上篇，这篇文章来介绍其他的几条常见问题与处理方法，看看还有什么样的常见问题呢？

七、卤水发黑的因素及处理方式，那么造成卤水发黑的原因：

1、糖色氧化变黑，糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，当上一次卤制产品时带走的糖色不足，在卤水中积累了大量的糖色，很容易造成卤水发黑。

要解决这个问题，就回到了数字化糖色的使用上——调基础卤汤时糖色用量应该怎么确定，在

卤制产品时糖色用量应该怎么确定。这里以川式五香卤水为例，讲一讲糖色的用量，一般调基础卤汤时按每500克高汤加入20克左右的糖色、在卤制产品时按每500克食材加入糖色10-15克，再配合栀子使用，就会形成一种非常自然的红黄色，大众都能接受。

2、卤水反复空烧，**点已经讲了糖色会在卤水的高温环境中继续焦化、氧化。卤水没有必每天烧开，每次卤完产品，先把残渣打捞干净，再烧开静置、不要动它，这样处理后的卤水，夏天能存放3天的时间，冬天5天，基本不会出现什么问题。

3.香料使用不合理，像丁香、木香、荜拨等香料，是天然的黑色上色剂，这三种香料使用不当也会造成卤水发黑，一般丁香、木香的用量，每50斤卤水控制在15克以内，荜拨不超过20克。同时，香料应该提前用70-80度的开水浸泡20-30分钟，这样处理过的香料不仅能除去的苦味和涩味，还能有利于出香、控色。

八、卤汤发浑的因素与处理方式：

卤汤发浑往往是卤汤中积累了大量的血浆蛋白，但操作者又疏于清理造成的。一定要养成良好的操作习惯——腥味重的原料前期必须反复冲洗、浸泡；每次卤完产品后都要把残渣打捞干净，并定期清理。对于已经浑浊的卤汤只需用纱布过滤一道即可。

九、卤汤粘稠了怎么办呢？这个问题又回到了卤水养护上，卤汤建议8~10天就进行一次大清。每次把底部约五分之一的老汤倒掉，用鸡架汤补充，可以有效避免卤汤过稠。已经发稠的卤汤，只需倒掉三分之一或四分之一的量用鸡架汤补充即可。

十、卤汤为什么会过快蒸发？卤水蒸发过快往往是卤制产品时火力大小控制不当造成的。什么样的火力大小是合适的呢?一般，下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，只需保持卤汤微开可。

十一、为什么卤完产品后发现卤汤却变多了？

这样因素往往是经过盐水腌制或有清水反复漂洗后的原料，没有控水直接下锅造成的，只需把处理好的原料在漏盆中静置30分钟即可。

十二、产品怎样做出来才有嚼劲呢？

要想让产品有嚼劲的话大概有以下几种方法：

1、原食材的选择：卤味制品或者其他熟食制品的话尽量选择生品老鸡食材，可以找山东有路食品是老鸡生品原料厂家；

2、加入烤的工艺：把烤箱预热至60-70度，把处理好的原料烤制60分钟左右，这样处理

过的原料干香有嚼劲；

3、控水处理：腌制好的产品放入通风处进行凉制，控干表皮20%——30%的水分；

4、加入速冷工艺：有两种方法一是准备专用回锅卤水，把卤好的产品放入冷汤中降温；二是

把卤好的产品，用保鲜膜密封，迅速放入冷柜中，进行速冷处理。